09 April 2007

Rød Hestehov / Butterbur

Jeg har fået lyst til at fortælle lidt om de planter, jeg samler til madlavning og farvning.

Jeg begrænser mig til planter og svampe som fandtes i Norden i vikingetid/tidlige middelalder. Dog må jeg nogle gange foretage en personlig vurdering af om en plante med sandsynlighed fandtes i regionen dengang, da tidspunkt for indførsel af visse fremmede planter ikke altid kan fastslås med sikkerhed. Jeg vil altid argumentere for, hvorfor jeg mener, at den pågældende plante opfylder kriteriet. Men forhold dig altså kritisk til, hvad jeg skriver.
I øvrigt vil jeg kun i begrænset omfang omtales planternes brug som lægeplante, og kun hvor det er velunderbygget at planten hjælper mod det, den påstås at kurere.
Hvad madopskrifterne angår, bruger vi i dag mange krydderier og krydderurter, som ikke, eller kun i begrænset omfang, var kendt i vikingetiden. Mange blev indført af klostrene i middelalderen. Jeg bruger disse i begrænset omfang, men vælger dog at bruge visse af dem, for at tilpasse mig tidens smag. Jeg gør altid opmærksom på sent indførte krydderier/-urter.

Info

Jeg har valgt at starte med Rød Hestehov (Petasites hybridus), også kendt som skræppe, tordenskræppe og pestilensurt.

Hestehov/skræpper i marts (picture1 and 2):


Den vides at have vokset i Danmark siden middelalderen, og der er gjort fund af den fra vikingetiden i Århus.

Den var tidligere meget brugt som lægeplante, og bruges også stadig til dette formål. Den skulle være god for mave-tarmsystemet (beroligende/krampeløsende), og en videnskabelig undersøgelse har indikeret, at den er virksom mod sæsonbetinget pollenallergi (=høfeber).

Brug i madlavning
Brug nye, men helt udsprungne blade.
Planten er, ligesom kål, lidt bitter, og har godt af at blancheres et par minutter i lidt vand.
Bladene bruges som kål.
I opskrifter hvor der skal bruges kålblade, enten til at indpakke retten, eller som en ret i sig selv, kan disses erstattes med hestehov.
Stokkene kan også bruges, f.eks. stuvede eller blancherede.

Hestehovblade er velegnet til at pakke kød ind i. Pakken steges over i gløderne af et bål eller i ovnen. Dampen holdes inde i bladpakken, og kødet bliver derfor mere saftigt. Især fisk har godt af at blive pakket ind.

Madopskrifter
Lam i skræppepakke i gryde over ild
Til 12 personer

1500-2000 g lammekød, f.eks. bov
En stor tætpakket kurvfuld hestehov/skræppe
12 stilke af hestehov/skræppe (unge planter)
6 porrer
6 gulerødder
6 dl æblemost
1 spsk kommen (indført i middelalderen)
Et stort bundt frisk timian (Vild timian (Thymus serpyllum) er hjemmehørende. Havetimian (Thymus vulgaris)) blev indført i middelalderen, og det er den der almindeligvis bruges i dag, da den er mere aromatisk)

Til servering:
Persille
Rugbrød
Sennep

Tag så mange hestehovblade fra, at de kan indpakke lammekødet. Snit resten fint.
Blancher både hele og snittede blade i rigeligt letsaltet vand i 2 min. (Blanchere: At lægge noget i kogende vand, give det et opkog og derefter skylle det i koldt vand).
Indpak lammekødet i bladene. Bind et stykke snor omkring, så bladene bliver hvor de skal. Læg pakken i gryden.
Snit gulerødder, porrer og hestehov-stilke i smalle skiver, bland med krydderierne.
Læg grøntsagerne ned omkring kødet og hæld æblemosten over.
Simrer i 1½ time.
Server med persille, grov sennep og rugbrød.

Hvis man ikke har en gryde, kan man stege pakken direkte i gløderne. Man kan så f.eks. lave en kold salat med grøntsagerne.

Kan også laves i ovnen. I så fald puttes retten i et ildfast fad.

Drikke
The af 1 liter vand og 25 g tørret hestehov. Koges i 15 min. Tilsæt evt. lidt honning.

Links
Plantebeskrivelse:
http://www.fugleognatur.dk/artsbeskrivelse.asp?ArtsID=2658

In English:

Will follow soon.

No comments: