30 August 2010

Vejledning i mjød-brygning





Er det svært? Nej, hvis du kan lave simpel mad (=forhindre ting i at brænde på), bage et brød (= undlade at dræbe gæren) og holde en god hygiejne, så kan du også brygge mjød. Det er sådan set bare opvarmet og afkølet honningvand med gær i.

Mange har nok smagt rigeligt krydret mjød fra Dansk Mjød A/S. Det kan selvfølgelig være interessant med en krydret mjød. Mjød fra middelalderen var ofte rigeligt krydret og det har en appel.
Men for mit vedkommende det er lige så spændende, og ofte mere velsmagende, at nøjes med færre smagstilsætninger, så man tydeligere kan smage honningen og nyde den rene, gode smag af det, man har valg at smage mjøden til med.
- Det andet er, at alkoholprocenten som regel er justeret med sprit, hvilket giver en meget mere sprittet smag end rigtig mjød, som er et overlegent produkt smagsmæssigt, hvor man virkelig kan glædes over alle smagsnuancerne, som ikke bliver overdøvet af spritten. Har du kun smagt "sprit-mjød", så kan du glæde dig til en anderledes oplevelse.

Smag!
Hvad kan man så smage til med? Tja, alt!
Men er man begynder udi mjødbrygning, så anbefaler jeg en simpel type, som stort set altid er en succes: Saft af syrlige bær eller most af frugter. Det afbalancerer honningens søde smag.

Jeg har med succes brugt ufiltreret (og ukonserveret) æblemost adskillige gange. Hindbærsaft og hyldeblomstsaft er også prøves med held.
Jeg planlægger at prøve blåbær, pære, blandede bær, hyldebærsaft osv. osv. Man kan blande flere slags f.eks. hindbær og stikkelsbær eller blandede skovbær.

Man kan desuden tilsætte et enkelt eller to krydderier. [Man skal bruge de hele krydderier, groft knust og kommet i en stofpose - ikke stødte krydderier.]
Tænk i hvad du ville bruge, hvis du skulle lave en kage med de bær eller frugter. F.eks. til æble er kanel godt.
Eller hvad du ville komme sammen i en the, f.eks. lakrids(rod) til solbærsaft eller brombærsaft + rosenblade.
Eller tjek hvordan vine beskrives smagsmæssigt, det hele er jo vindruer, men smagsbeskrivelserne er meget inspirerende: Kirsebærsaft med vanilje. Blåbær, kaffebønner og en smule mynte. Mørkerøde bær og kakaobønner.

NB!
ALLE sker, gryder, skåle, termometer, hævert osv. der bruges til mjødbrygningen skal være helt rene!
Hæld kogende vand over det mindre redskabe og lad dem køle af, så er du sikker på, at de er rene. Hvis du har rengjort med sæbe, så skyl godt efter, sæben hindrer gæring.
Vinballonerne skal rengøres med kalcineret soda, som fås i Matas.

OPSKRIFT PÅ MJØD

MATERIALER
- En gryde der kan indeholde 15 liter.
- Et kosmetik-/sliktermometer, der kan måle op til mindst 100 grader.
- En hulske.
- 2 stk. 25 liters vinballon'er (kan ofte findes på loppemarkeder)
- Gummihætte og gærrør
- Hævert (gummislange til at overføre mjøden fra den ene til den anden ballon).

INGREDIENSER (til 25 liter mjød)
- 10,4 kg honning (23 bøtter á 450 g)
- 1 stk. vingær, det blive bedst med portvinsgær eller anden gær der virker op til 18% alkohol.
- Vand
- 1 pose gærnæringssalt (10 g)
- Smagstilsætning:
*Enten 1 flaske Søbogaard koncentreret, usødet saft (70 cl). Det er vigtigt, at det er helt ukonserveret, heller ikke med citronsaft!!!
*Eller erstat halvdelen af vandet med ufiltreret, ukonserveret æblemost eller anden most.

FREMGANGSMÅDE

Gærstarter
- I en almindelig lille gryde kommer du 200 g honning og 1 liter vand, sørg for at det blandes godt, det bliver nemmere når det opvarmes.
- Varm op til ca. 70 C og hold temperaturen der i ca. ½ time.
(De 70 grader skyldes, at ved 66 C er du sikker på, at al vildgær, og andet du ikke vil have i din mjød, er slået ihjel, men hvis man kommer ret meget over 70 C, så fordamper de flygtige sagsstoffer fra honningen).

- Imens skummer du det hvide skum af med hulskeen.

- Kom det over i en skål som dækkes til. Lad det køle af til det er 30-37 C (VIGTIGT at det er koldt nok, ellers myrder du gæren!).

- Bland gæren i og pisk den godt. Dæk til igen.

- Lad det stå i et døgns tid og udvikle sig. Du kan se, at gæren fungerer, ved at der kommer bobler på overfladen, og det lugter af gær/brøddej.


Første halve hovedportion
Info: Selvom du har en gryde, der kan tage 25 liter, så skal du alligevel lave mjøden over to omgange. Det gøres for at undgå at sukkerprocenten er for høj i bryggemosten, hvilket ville hindre gæring.
Desuden er der chance for en højere alkoholprocent, når man gør det med denne metode.


- Nu kommer du:
* 9 liter vand
* 5,2 kg honning og
* din valgte flaske Søbogaard usødet saft (eller 5 liter vand og 5 liter æblemost) i den store gryde.
På samme måde som med gærstarteren varmer du det op til ca. 70 C, holder temperaturen der ca. ½ time og skummer af, skummer af, skummer af:

- Og lader det køle af til 30 C, eller derunder, natten over.

- Så kommer du honningvandet ned i vinballonen ved hjælp af hæverten: Gryden skal stå højt og vinballonen lavt. Så kommer du hæverten i gryden og suger kraftigt i den anden ende, så honningsvandet bliver suget ud i røret. Kom den ende du sugede i, ned i vinballonen og lad alt honningvandet løbe ned i vinballonen.

- Hæld din gærstarter ned oven i honningvæsken,
- samt posen med gærnæringssalt.

- Så skal vinballonen rystes, rystes, rystes (eller som jeg gør: rokke, rokke, rokke, jeg kan altså ikke løfte vinballonen). Det er vigtigt for at give gæringen en god start. Ryst gerne i 10 min.

- Sæt gummihætte og gærrør (med vand i) ovenpå og lad mjøden stå og blobbe et sted, hvor der er stuetemperatur (min. 21 C).

- Ryst den lige en gang hver dag, eller når du husker det, bare et minuts tid.

Anden halve hovedportion
- Efter 14 dage så gør du (næsten) præcis det samme en gang til:
* 9 liter vand og
* 5,2 kg honning
* Hvis du bruger æblemost, kommes også denne gang 5 liter most og 5 liter vand i gryden (men der skal ikke mere Søbogaard saft i).

- Varmes op, skumme af, køle ned natten over og kommes i vinballonen ved hjælp af hæverten.
Måske har du en smule for meget væske, der skal ikke mere i end op til halsen.

- Krydring:
Ønsker du at krydre din mjød, så tager du tager 1 liter af ovenstående honningvand fra i en lille gryde, gerne mens det alligevel køler af.
Kom de hele, knuste krydderier i (dvs. ikke krydderier, der er købt stødte, men hele krydderier som du selv har knust i en morter), kog det op til kogepunktet og lad det køle af, samtidig med at den store gryde med honningvand også køler af.
(Det er vigtigt først at komme krydderierne i ved anden halve hovedportion og ikke første, for ikke at risikerer at krydderierne bremser gærens opstart).

- Kom det afkølede kryddervand i vinballonen.

Gæring
Nu står gæren og omdanner honning til alkohol, og producerer CO2 i processen. Det er det, der "blobber" ud af gærrøret.


Mjøden skal stå, til det holder op med at blobbe (eller der ikke er mere end ca. 3 blob pr. minut).
- Husk at ryste vinballonen en gang imellem, du behøver dog ikke gøre det hver dag på dette punkt i processen.
Det tager oftest 1½ måned, før den holder op med blobbe, men jeg har også været ude for en, der blobbede i 3 måneder.

Omstikning
Når gæringen så er overstået, så
- omstikker du mjøden til den anden vinballon ved hjælp af hæverten.
Det gør man for at adskille mjøden fra det bundfald, der ligger i bunden af vinballonen, så sørg for ikke at få det der snaskede bundfald med.

Lagring
- Nu stilles mjøden et køligt sted for at lagre. Den ideelle temperatur er 12-17 C, men stuetemperatur kan også bruges, hvis det er det, man har. Sørg dog for at den ikke står nær radiatoren el.lign.
Den skal selvfølgelig stå frostfrit.

- Under lagringen omstikkes mjøden hver 3. måned, eller til mjøden ikke producerer bundfald mere.

- Så venter du mindst 6 måneder og gerne 12-15 måneder på at mjøden udvikler sig.
Hvis man smager på mjøden lige når den er stillet til gæring, vil man aldrig tro at det kan blive godt. Ligesom vin, så har mjøden brug for at blive lagret i en periode, før den er færdig og har fået sin gode og lækre smag.

Mums!
Og så er det tid til indtagelse! Mjød minder lidt om hedvin og egner sig glimrende til chokoladekage eller is. Nam nam.
Det er også godt til stegt svinekød og lignende kødretter. Prøv også at pensle en steg med mjød eller marinere kødet i det.

17 comments:

Kaspar Sundmark said...

Rigtig god opskrift. Der er dog mange opskrifter på nettet der anvender mange krydderier og ingen saft, som også fungerer rigtig godt. Det er smag og behag.

Lige en notits til gæringen og gærstarteren:
Gærstarteren er kreativ. Hvis det virker er det jo perfekt, dog ser det ud til at kontaminering nemt kunne ske. Jeg kan anbefale en konisk kolbe med gærrør, eller et syltetøjsglas med gærrør i for at sikre at det ikke kontamineres. Dertil er det også nemmere at køle på gærstarteren.

Mht. gæringen, vil jeg lige rette dig for en forståelses skyld. Citat, "... producerer ilt i processen.". Dette er ikke tilfældet da det er en anaerob proces (dvs. uden ilt), der omdanner sukkeret til alkohol. Det der bobler op er CO2.

Saga said...

Tak for din konstruktive kommentar.
Jeg har lavet adskillige mjød og har aldrig haft problemer.
Faktisk lærte jeg oprindelig at gærstarteren skulle stå udækket i tre dage (der tilsatte man ikke gær, men forlod sig på vildgær. Modig løsning...)
Men det er et godt forslag.
Jeg er selv altid meget "religiøs" omkring at huske folk på ultragod hygiejne, at sterilisere alt, koge klude osv. Så det må prøves, hvis jeg kan finde noget i gemmerne, der egner sig til beholder.

Tak for kommentaren omkring ilt og CO2. Er rettet :) Og selvfølgelig er det CO2. Hvis det var ilt, ville der jo ikke blive dannet alkohol. Tanketorsk ;).

Anders Kiiehn Hansen said...

Jeg vil bruge denne guide til mit jomfru forsøg på mjødlavning. Har skaffet mig redskaberne ret billigt, så en god rengøring og så er jeg klar!
Rammer den de cirka 18% af sig selv? eller kan man lave fejl nok til at den måske bliver til en pilsner i styrke? :)
Og endnu et: Du siger at det skal omstikkes hver 3. måned, er det forstået korrekt at du vil have det i ballon, i 6+ måneder, hvor man omstikker til den anden ballon. Og når man så vil stoppe det hele, først da over på flaskerne?

Saga said...

Ja, du kan godt lave nok fejl til at du får en lav alkoholprocent eller ingen alkohol. Hvis du gerne vil have lav alkoholprocent i det du drikker, kan man fortynde det med vand.

Men hvis du gerne vil have den høj, ville de værste fejl ville være:
- For varm væske = slår gæren ihjel. Lad det køle af, før du tilsætter gæren.

- Dårlig hygiejne = Du kan risikere at lave eddike i stedet eller få andre "sjove" bakterier og gærstammer i gæren. Alt hvad der kommer i kontakt med væsken, skal være blevet skoldet med kogende vand.

Lagring:
Når det er holdt op med at bloppe. omstikker du det til en ny ballon, og lader det stå i 3 mdr.
Omstikker til en ny ballon og lader stå i endnu 3 mdr.
Når der ikke dannes mere bundfald, kan man hælde det på flasker.

Mjød modnes, ligesom vin, og efter at have lagret ca. 6 mdr. er smagen udviklet nok til at mjøden er god.

De 6 mdr. passer som regel også med at der ikke er flere levende gærceller i mjøden.

Hvis man vil være helt sikker på at der ikke er levende gær i (hvilket giver en dårlig smag og man risikerer eftergæring på flaskerne), kan man tilsætte 'Gærstopper'.
Jeg foretrækker at lade være, dels fordi jeg er allergisk overfor produktet ;), og dels fordi jeg synes at det påvirker smagen.
Men det er et praktisk produkt.

Anders Kiiehn Hansen said...

Ville da være en helvedes smag at få i munden når man forventer den søde mjød smag! Så sætter jeg en "lille" gryde op ved siden af og koger et par liter vand op til når der skal tages fat.
Jeg vil gerne op på de 14% eller højere, der har de bedste mjød flasker lagt, af dem jeg har smagt.
Jeg vil krydse fingre for at jeg kan komme igang næste uge så jeg har en lille chance for at have noget af det klar til nytårsfesten!
Betyder lys niveau noget som helst for gæringen eller lagringen? Tænkte at rydde mit skab og stille dem derinde, der er nemlig altid køligere end i resten af lejligheden, så det kunne ramme de 13-17 grader (mener jeg) du skrev.

Saga said...

Nej, lys betyder ikke noget for gæring/lagring.
Så længe ballonen ikke står for varmt, hvilket kan påvirke smagen negativt.

Ove Thomsen said...

Mojn :-)
Tak for en informativ side - og til jer som har smidt nogle gode spørgsmål op....

Vi er ret pjattede med hyldeblomst, men Ellen fra Søbogaard skrev at de ikke havde koncentreret, usødet hyldeblomst saft .....hvad kab jeg gøre istedet ? ...og... Hvis jeg bruger krydderi, hvordan isolere jeg det fra væsken, så jeg ikke skal samle det ind igen med mit lille dafhnie net ... ;-)
På forhånd tak for svar .. :-)

Saga said...

Det vigtigste ved saften er, at den ikke er konserveret. Konserveringsmidlet hæmmer gæren.

Årsagen til at jeg bruger usødet saft, er fordi det er nemmere at beregne dels den forventede sødme det færdige produkt.
Og dels den forventede styrke af smagen af frugt/bær/krydderi.

Du kan godt bruge den sødede. Du kan også lave hyldeblomstsaft selv.

Ang. krydderi, så lav en lille pose af tyndt stof, f.eks. ostelærred, fyld, luk med en snor og brug snoren til at lade posen hænge ned i ballonen. På den måde kan du også fjerne krydderierne, når de har afgivet nok smag til mjøden.
Jeg laver altid krydderitilsætningen ved at jeg koger en smule vand (omkring en kopfuld) og hælder over mine krydderier (i pose).
Når vand og pose er kølet ned til under 37 C, kommer jeg begge dele i ballonen. Det kogende vand dræber evt. fremmede bakterier o.lign. på krydderierne, og hjælper samtidig krydderierne til at afgive smag og aroma.
Kom endelig vandet med i ballonen også, der er rigtig meget smag i det.

Toft said...

Hej. Du skriver "Enten 1 flaske Søbogaard koncentreret, usødet saft (70 cl). Det er vigtigt, at det er helt ukonserveret, heller ikke med citronsaft!!!"
Jeg har søgt efter denne saft og fundet dem her: http://www.soebogaard.dk/saft
Mit spørgsmål er nu om jeg ikke godt nok skal købe den sure? Og skal jeg købe 1:2 eller 1:4 for ramme den du saft du bruger? Eller det er måske en smagssag alt efter hvor meget smag man ønsker?
Jeg er ny i faget, så jeg prøver at gøre det hele helt efter bogen, hehe

Saga said...

Toft: Ja, du skal købe den sure og det skal være 1:4.
1:4 fordi 1:2 er for lidt til at give noget smag.
Den sure for ikke at tilsætte for meget sukker andre steder fra, så du kan kontrollere sukkerindholdet og sødmen via honningen.
Held og lykke med projektet :-)

Henrik Mikkelsen said...

Hej Saga.
Vi går og pønser på selv at prøve at brygge mjød, og din fremgangsmåde virker overskuelig og tilgængelig. Spørgsmål vedr. smag og saft:
Har du erfaring med smag af kirsebær eller hindbær?
Hvis vi nu selv vil lave en saft af bær fra haven, fx i en saftkoger, skal det så være uden sukker eller andre tilsætninger?
Og kan man sige noget om mængden af saft i forhold de øvrige ingredienser i mjøden?
Hvis den færdige mjød ikke smager af nok, kan så bare hælde mere af saften i?

Mange spørgsmål :-) På forhånd tak.
Mvh Henrik

Saga said...

Jeg har lavet en mjød med hindbær, og det er en af de bedste, jeg nogensinde har lavet.
Det smagte ikke igennem af hindbær, det havde en blid, rund, behagelig, aromatisk bærsmag, hvor man ikke helt kunne gætte hvad den var lavet med.

Sådan er det ofte med smagstilsætninger til mjød. Honningen, alkoholen, gæringen osv. påvirker smags- og aromastoffer. Desuden er visse fremtrædende aromastoffer flygtige, og optræder således ikke i den færdige mjød.

Stort set alle former for bær og frugt vil give gode smage, omend det, på grund af ovenstående, kan være en overraskelse, præcis hvordan det smager.
Jeg vil gætte på, at kirsebær, ligesom hyldebær, vil smage forholdsvis kraftigt igennem.

Ja, hvis du laver saft af egne bær, så undlad sukker. På den måde kan du kontrollere hvor meget sukker gæren har adgang til.
Desuden ingen citronsaft, det virker konserverende, og heller ingen andre konserveringsmidler (det dræber gæren).

Jeg bruger oftest Søbogård 70 cl koncentreret saft, der fortyndes 1:4. Det passer til en 25 liters ballon mjød.
Det giver en behagelig medium tone af smagstilsætningen.

Hvis den færdige mjød ikke smager af nok, kan du principielt hælde hvad som helst i, men det vil ikke føles som mjød, men som...mjød med noget i. Hvilket også kan smage fint.
Når saften er med under gæringen, bliver den en del af mjøden på en anden måde.

Jeg håber at det besvarede dine spørgsmål :-)

Kasper Havtorn said...

Er det et must at bruge vinballoner? Jeg overvejer at bruge gærspande som også bruges til ølbrygning...

Saga said...

Ja, det kan du sagtens. De skal bare ikke have været i kontakt med sæbe, men være rengjort med et passende kemikalie.

Lea Dalby Brown said...

Super godt beskrevet opskrift. Vi skal i hang med tredje forsøg mjød. I år kunne jeg tænke mig at lave en hyldeblomst mjød. Jeg havde egentlig tænkt mig at bruge hyldeskærme og citroner i samme forhold som til hyldeblomstsaft og så lade det massegære med mjøden i tre dage. Vil du fraråde citronerne?

Saga said...

Hej Lea
Brug endelig ikke citronsaft, det virker konserverende og du risikerer at din mjød slet ikke gærer. Hvis du gerne vil have smagen af citron, så gør det ved at lave en drink med færdig hyldeblomstmjød og og citron.

Jane H said...

Hej Saga
Tak for en super velskrevet guide til mjødbrygning:) Jeg har i dag kastet mig ud i mit første forsøg med at lave mjød på baggrund af din guide. Men jeg lavede noget af en bommert. Jeg glemte at rense mine hævert, efter at den havde ligget i en stærk klorinopløsning. Og jeg kan ikke finde ud af på Google, om det har nogen effekt. Så derfor spørger jeg dig:)
Har klorrester en stærk effekt på smag og gæring?
Hvor langt inde i processen ved jeg, om gæringsprocessen har lidt skade?
Bør jeg starte helt forfra?