04 November 2010

Vikingemad Lektion 1

Nå! Lad os så gå i gang.
Hvad er det allermest grundlæggende? Hvad kan vi være sikker på blev spist i vikingetiden? Og hvilke ting, som vi anser for "gammel" mad, havde man ikke, så vi kan starte med at luge dem væk?

Til det formål lavede jeg en gryderet i går. Retten indeholder lammekød i tern, gulerødder, kartofler, kål, mælk+fløde samt salt og peber:
Den er god at bruge til at forklare nogle grundlæggende ting om vikingetidens mad og madlavning:

Først og fremmest: Hvad er noget af det mest grundlæggende man kan gøre med madvarer?
Tja, jeg vil mene, at det er at hakke dem i stykker, smide det hele i en gryde og hælde noget væske over, så det kan stå og småsimre, mens man laver noget andet.
Så bortset fra at smide ting ind i gløderne af et bål og vente, til de er møre, er gryderetter efter min bedste overbevisning, noget af det allermest grundlæggende. Heldigvis har vi jo så også arkæologisk og skriftmæssigt bevis for, at man lavede gryderetter i vikingetiden, så jeg vil med god samvittighed lave autentiske gryderetter.

Find 2 fejl;).
- Jeg valgte gulerødder af en bestemt årsag. Gulerødder var nemlig ikke orange i vikingetiden, de var primært hvide, som pastinakker og havrerødder. Nogle gange muterede de, som mange andre planter, naturligt til andre farver; gul, orange, lilla, men det var først i 1600-tallet at hollandske grøntsagsavlere renavlede mutationerne. Så gulerødder i sig selv er ok til vikingemad, men det er bedst hvis du kan finde dem i andre farver end orange også.

- Den anden ting som man ikke havde i vikingetiden, men som er blevet så meget en del af vores madkultur, at man næsten ikke kan forestille sig ikke at have dem, er kartoflerne. De stammer fra Amerika. De blev først udbredt brugt i Danmark i 1800-tallet.
Så husk at selvom ting kan virke som en integreret og naturlig del af den danske madkultur, kan de godt være indført for nyligt (det samme er i øvrigt tilfældet for rabarber, de blev også først brugt fra i 1800-tallet).

Hvad spiste man så i stedet som det kulhydratrige indslag? Pasta? Nej, det havde italienerne for sig selv længe endnu, ligesom asiaterne havde risen, som heller ikke blev brugt her.
Brød var det at man spiste til. Ikke hvidt, det kunne man ikke lave med datidens metoder. Hvis man skal lave noget lignende, skal melet være grahamshvedemel, fuldkornsspelt el.lign. Man foretrak sit mel "fint", dvs. fintmalet, så ikke noget med hele kerner eller groftmalet mel.
Brød og mel skal nok få sit helt eget kapitel en anden god gang.

- Nu kommer vi til en ingrediens som var vidt udbredt og veldokumenteret for vikingetiden som ingen anden: KÅL.
Køkkenhaver i vikingetiden var ligefrem kendt som kålgårde, og havde (surprise!) primært kål, specifikt grønkål, som dyrkningsobjekt. Så kål kan vi sætte kryds ved, den er mere end ok til vikingemad.
Men visse typer kål er fremavlet efter vikingetiden: blomkål, broccoli, rosenkål, savoykål, spidskål. Strandkål (og andre vilde kål), hvidkål og grønkål kan du bruge, de eksisterede i vikingetiden.
Stort set alt du kan finde på at gøre med kål vil kunne argumenteres for som passende til vikingemad. Men husk at holde det enkelt.
Kål vil jeg også fortælle meget mere om herinde på bloggen senere.

Det er en god tommelfingerregel, når det gælder vikingemad: Hold det enkelt. Dels fordi det er nemmere at argumentere for de enklere ting; jo mere kompliceret, jo flere led skal man kunne argumentere for.
Og dels fordi vi ved at kogekunsten i middelalderen blev meget kunstfærdig og indkorporede mange dyre og importerede ingredienser. Derfor ligger det lige til højrebenet at argumentere for at kogekunsten var enklere i vikingetiden, ellers ville man jo ikke have haft brug for i middelalderen at lave kogebøger og importere kokke, hvis man allerede havde sit eget kunstfærdige køkken.
Og som en krølle på halen så ændrede samfundstrukturen i middelalderen sig (det vil jeg ikke komme mere ind på her, men STORT emne), så velstanden blev koncentreret hos færre mennesker end i vikingetiden.
Det gav også mulighed for et mere kunstfærdigt køkken (hos de få rige) end i vikingetiden. I vikingetiden var der absolut også rige og fattige, men velstanden var fordelt blandt flere mennesker, så absurd rige mennesker var der færre af, og derfor mindre fuldstændig uvirkeligt dyrt statuskøkken (f.eks. brugen af kilovis af rasende dyre krydderier, der kostede mere end deres vægt i guld, og brugt mere af prestigeårsager end fordi man synes at de smagte godt).

- Mælk og fløde. Her tænker man jo at vi her har en ingrediens som fandtes i rigelige mængder, ikk.........?
Men nutidens køer, som giver mælk i meget lang tid efter at de har kælvet, er en moderne frembringelse. I vikingetiden gav køerne ikke mælk i nær så lang tid efter kælvingen, så frisk mælk var ikke tilgængeligt hele tiden.
Hvis vi tager et smut til Færøerne og Island ser vi at helt op i det 20.århundrede at frisk mælk anses for at være et råmateriale, ikke noget man konsumerede, som det var.
Tykmælk, ost, smør, skyr - det var det, man indtog sin mælk som. Der er en rigtig god årsag til dette: Det kan nemlig holde sig meget længere end frisk mælk, og derfor havde man produkter af mælk tilgængelige i lang tid efter, at koen var holdt op med at give mælk. Det er rimeligt at antage, at man havde samme holdning og gjorde ligeså i vikingetiden.

- Salt, også kryds ved det. Det meste af det salt, vi spiser i dag, er fra naturligt skabte underjordiske saltlagre, de hedder salthorste. Skal det være autentisk til brug i Danmark, så vælg havsalt, særlig sydesalt.

- Peber var dyrt, rigtig rigtig dyrt. Det skulle importeres langvejs fra (Afrika eller Asien). Der er mange urter der har en peberagtig smag og en rod som peberrod giver også en peberagtig smag. Sennep var også brugt som det stærke, peberagtige indslag.
Dem har man sagtens brugt i stedet. Jeg vil ikke sige at man ikke har brugt peber i vikingetiden, men jeg tror at det var langt mere udbredt i middelalderen. Det der flip med enorme mængder dyre og udenlandske krydderier er noget, der hører middelalderen til.
Efter hvad jeg har kunne læse mig til brugte man i Norden i vikingetiden oftest det, som nærområdet kunne tilbyde. For Danmarks vedkommende vil det sige primært fra Danmark, de andre nordiske lande og Nordtyskland.
Man har sikkert prøvet spændende og fremmede ting, men der var ikke ligefrem en "fetish" for det som i middelalderen.

Så skal gryderetten i starten af indlægget laves autentisk, skal den laves ca. sådan her:
(Værsgo Sif ;) ).

Gryderet med lam og kål
4 personer
- 500 g lammekød i tern
- 1/4 hvidkål, ret fint strimlet
- 5-6 mellemstore gulerødder i grove stykker
- 5-6 porrer i ikke alt for smalle ringe.
- mindst 1 liter bouillon fra sidst du kogte suppeben af

- 1-2 dl syrnet mælkeprodukt, f.eks. skyr
- 1 spsk salt (og lad nu være med at putte mindre i, siger mutter her. Pga. af indholdet af kål, skal der altså ret meget salt i).- 1 tsk hele sennepskorn- hjemmedyrket sennepskål med masser af smag, glimrende at bruge til at give pebersmag (og tænker du at det aner du ikke hvad er, så prøv at sige Rucola, der er det nye moderne navn for den gamle, i Danmark voksende vildt, plante).- Evt. en smule peberkornTilbehør: Godt brødBrun lammekødet på en varm pande.
Læg kød og grøntsager lagvis i en gryde. Krydr også lagvis
Hæld bouillonen over og lad retten simre i 1 1/2 - 2 timer.
Når det er ved at være færdigt, kommer du det syrnede mælkeprodukt i og koger gryderetten op, så den tykner.

Nyd din mad og drik godt øl med kraftig smag til. F.eks. en Bock eller en IPA :).

3 comments:

Sif said...

Tak! Hvor er det spændende, alligevel. Godt man ikke skal nøjes med kål idag...

superheltemor said...

Wow hvor er du bare grundig! Tak for lærerigt indlæg!
Hvordan smagte det så?

Saga said...

Det smagte rigtig rigtig godt. Det er en kombination af ingredienser (får, kål, mælkeprodukt, rodfrugter og stærke krydderier) som er gennemprøvet igennem århundreder og bare FUNGERER.
Mums,og ens mave siger mange tak:)