30 August 2010

Vejledning i mjød-brygning

Hvis du kan lave bage et brød og holde en god hygiejne, så kan du også brygge mjød





Inden vi går i gang, skal vi tale om SMAG!
Mange har nok smagt den rigeligt krydrede mjød i keramikflasker fra Dansk Mjød A/S. Det kan selvfølgelig være interessant med en krydret mjød. Mjød fra middelalderen var ofte rigeligt krydret og det har en appel.
Men for mit vedkommende det er lige så spændende, og ofte mere velsmagende, at nøjes med færre smagstilsætninger. Så kan man tydeligere smage det, det hele handler om: HONNING, og man kan nyde den rene, gode smag af det, man har valg at smage mjøden til med.
En anden ting ved kommerciel mjød, er at alkoholprocenten som regel er justeret med sprit/snaps/vodka, hvilket overdøver mjødens egen smag. I en mjød uden sprit, kan man virkelig smage, dufte og glædes over alle smagsnuancerne og aromaen. Har du kun smagt "sprit-mjød", så kan du glæde dig til en anderledes oplevelse.

Først og fremmest anbefaler jeg at bruge en god honning. Honning direkte fra en biavler, der slynger, er bedst. Det kan sammenlignes med en ekstra jomfru olivenolie. Den første mekaniske udvinding er den bedste. Desuden er den honning ikke kogt, hvilket virkelig dræber honningens smag.

Hvis du vil bruge anden smagstilsætningen, hvad kan du så smage til med? Tja, alt!
Men er du begynder udi mjødbrygning, så anbefaler jeg enkel metode, som stort set altid er en succes: Saft af syrlige bær eller most af frugter. Det afbalancerer honningens søde smag.

- Jeg har med succes brugt ufiltreret (og ukonserveret) æblemost adskillige gange.
- Min favorit når jeg vil tilsætte bær, er en flaske ukonserveret koncentreret Søbogård saft (fås i helsekoster).
Hindbærsaft og hyldeblomstsaft er afprøvet med held. Jeg planlægger at prøve blåbær, pære, blandede bær, hyldebærsaft osv. osv. Man kan blande flere slags f.eks. hindbær og stikkelsbær eller blandede skovbær.

- Du kan desuden tilsætte krydderier. Jeg foretrækker at holde det enkelt, og kun bruge et enkelt eller to krydderier. Nogle der spiller godt sammen med honningen og fremhæver den og evt. de bær/frugter, man har tilsat.
Tænk i hvad du ville bruge, hvis du skulle lave en kage med de bær eller frugter. F.eks. til æble er kanel godt. Det har jeg selv afprøvet.
Eller hvad du ville komme sammen i en the, f.eks. lakrids(rod) til solbærsaft eller brombærsaft + rosenblade.

- Tjek hvordan vine beskrives smagsmæssigt. Det hele er jo vindruer, men smagsbeskrivelserne er meget inspirerende: Kirsebærsaft med vanilje. Blåbær, kaffebønner og en smule mynte. Mørkerøde bær og kakaobønner.


OPSKRIFT PÅ MJØD


NB!
ALLE sker, gryder, skåle, termometer, hævert osv. der bruges til mjødbrygningen skal være helt rene!
Hæld kogende vand over det mindre redskabe og lad dem køle af, så er du sikker på, at de er rene. Hvis du har rengjort med sæbe, så skyl godt efter. Sæbe hindrer gæring.
Vinballonerne skal rengøres med kalcineret soda, som fås i Matas.

MATERIALER

- En gryde der kan indeholde 15 liter.
- Et kosmetik-/sliktermometer, der kan måle op til mindst 100 grader.
- En hulske.
- 2 stk. 25 liters vinballon'er (kan ofte findes på loppemarkeder).
- Gummihætte og gærrør
- Hævert (gummislange til at overføre mjøden fra den ene til den anden ballon).

INGREDIENSER (til 25 liter mjød)
- 10,4 kg honning (23 bøtter á 450 g)
- 1 stk. vingær, det blive bedst med portvinsgær eller anden gær der virker op til 18% alkohol.
- Vand
- 1 pose gærnæringssalt (10 g)
- Smagstilsætning:
*Enten 1 flaske Søbogaard koncentreret, usødet saft (70 cl). Det er vigtigt, at det er helt ukonserveret, heller ikke med citronsaft!!!
*Eller erstat halvdelen af vandet med ufiltreret, ukonserveret æblemost eller anden most.
- Evt. krydderier. Hele krydderier, ikke stødte (du kan læse under 'Anden halvdel' hvordan de skal tilberedes)

FREMGANGSMÅDE

Gærstarter
- I en almindelig lille gryde kommer du 200 g honning og 1 liter vand, sørg for at røre honningen godt ud i vandet. Det bliver nemmere, når det opvarmes.
- Varm op til ca. 72 C (ikke højere!) og hold temperaturen der i ca. ½ time.

- Skum det hvide skum af med hulskeen.

- Kom honningvandet over i en skål som dækkes til. Lad det køle af til det er 30-37 C (det er VIGTIGT, at det er koldt nok, ellers myrder du gæren!).

- Bland gæren i honningvandet, og pisk det godt. Dæk til igen.

- Lad det stå i et døgns tid og udvikle sig. Du kan se, at gæren fungerer, ved at der kommer bobler på overfladen, og det lugter af gær/brøddej.


Første halvdel
Info: Selvom du har en gryde, der kan tage 25 liter, så skal du alligevel lave mjøden over to omgange. Det gøres for at undgå at sukkerprocenten er for høj i bryggemosten, hvilket ville hæmme gæringen.
Dermed kan man opnå en højere alkoholprocent, når man gør det med denne metode.


- Tag din store gryde og kom dette i:
* 9 liter vand
* 5,2 kg honning og
* din valgte flaske Søbogaard usødet saft (eller 5 liter vand og 5 liter æblemost).

På samme måde som med gærstarteren varmer du det op til ca. 72 C, holder temperaturen der ca. ½ time og skummer af og skummer af og skummer af:

- Lad det køle af til ca. 30 C, eller derunder, natten over.

- Kom honningvandet ned i vinballonen ved hjælp af hæverten:
Gryden skal stå højt og vinballonen lavt.
Så kommer du hæverten i gryden og suger kraftigt i den anden ende, så honningsvandet bliver suget ud i røret. Kom den ende du sugede i, ned i vinballonen og lad alt honningvandet løbe ned i vinballonen.

- Hæld din gærstarter ned oven i honningvæsken,
- samt posen med gærnæringssalt.

- Nu skal du ryste, ryste, ryste vinballonen (eller som jeg gør: rokke, rokke, rokke, jeg kan altså ikke løfte vinballonen). Det er vigtigt for at give gæringen en god start. Ryst gerne i 10 min.

- Sæt gummihætte og gærrør (med vand i) ovenpå og lad mjøden stå og blobbe et sted, hvor der er stuetemperatur (min. 21 C, men ikke for varmt heller).

- Ryst den lige en gang hver dag, eller når du husker det, bare et minuts tid.

Det gærer!

Anden halvdel
- Efter 14 dage så gør du (næsten) præcis det samme en gang til:
* 9 liter vand og
* 5,2 kg honning
* Hvis du bruger æblemost, kommes også denne gang 5 liter most og 5 liter vand i gryden (men der skal ikke mere Søbogaard saft i).

- Varm op, skum af, køl ned natten over og kom det i vinballonen ved hjælp af hæverten.
Måske har du en smule for meget honningvand, der skal ikke mere i end op til halsen.

Krydring
Ønsker du at krydre din mjød, så tager du tager 1 liter af ovenstående honningvand fra i en lille gryde, gerne mens det alligevel køler af.
Kom de hele, knuste krydderier i (dvs. ikke krydderier, der er købt stødte, men hele krydderier som du selv har knust groft i en morter), kog det op til kogepunktet og lad det køle af, samtidig med at den store gryde med honningvand også køler af.
(Det er vigtigt først at komme krydderierne i ved anden halve hovedportion og ikke første, for ikke at risikerer at krydderierne bremser gærens opstart).

- Kom det afkølede kryddervand i vinballonen.

Gæring
Nu står gæren og omdanner honning til alkohol, og producerer CO2 i processen. Det er det, der "blobber" ud af gærrøret.

Husk at ryste vinballonen en gang imellem, du behøver dog ikke gøre det hver dag på dette punkt i processen.

Mjøden skal stå, til det holder op med at blobbe (eller der ikke er mere end ca. 2 blob pr. minut).
Det tager oftest 1½ måned, før den holder op med blobbe, men jeg har også været ude for en, der blobbede i 3 måneder.

Omstikning
Når gæringen så er overstået, så omstikker du mjøden til den anden vinballon ved hjælp af hæverten.
Det gør man for at adskille mjøden fra det bundfald, der ligger i bunden af vinballonen, så sørg for ikke at få det der snaskede bundfald med.

Lagring
- Stil nu mjøden et køligt sted for at lagre. Den ideelle temperatur er 12-17 C, men stuetemperatur kan også bruges, hvis det er det, man har. Sørg dog for at den ikke står nær radiatoren el.lign.
Den skal selvfølgelig stå frostfrit.

- Under lagringen omstikker du mjøden hver 3. måned, eller til mjøden ikke producerer bundfald mere.

- Så venter du mindst 6 måneder og gerne 12-15 måneder på at mjøden udvikler sig.
Hvis man smager på mjøden, lige når den er stillet til gæring, vil man aldrig tro at det kan blive godt. Ligesom vin har mjøden brug for at blive lagret i en periode, før den er færdig og har fået sin lækre, runde smag.

Mums!
Og så er det tid til indtagelse! Mjød minder lidt om hedvin og egner sig glimrende til chokoladekage eller is.
Det er også godt til stegt svinekød og lignende kødretter. Prøv at koge panden af med mjød og lav sovs på det.
Prøv også at pensle en steg med mjød eller marinere kødet i det.

03 August 2010

Marcipansnegle og æblesnegle

Jeg har forresten lavet et par variationer over kanelsneglene fra forrige indlæg.

Vi bager:)

Opskriften er nøjagtig den samme (altså brusebadsbollerne fra Krudtugler og Kanelsnegle med mine tilføjelser fra forrige indlæg), bare med følgende variationer:



Marcipansnegle:Remonce:
150 g blød bagemargarine
50 g marcipan
50 g sukker

Æblesnegle:
Tilsatte 1 revet æble til dejen. Dejen bliver lidt fugtig, men der skal IKKE mere mel i.
Erstattede 2 dl af hvedemelet med 1 dl fuldkornsmel og 1 dl rugmel. Skal hæve ca. 1 time inden sneglene formes.
Remonce: 150 g smør og 85 g sukker

Marcipan-, æble- og kanelsnegle, MUMS!